Dieser saftige Karottenkuchen passt natürlich super zu Ostern! Bei uns hat er Tradition, denn meine mittlerweile 27-jährige Tochter wünscht ihn sich von mir Jahr für Jahr zu ihrem Geburtstag im Frühling! Man kann einen einfachen Zitronenguss darübergeben oder aber ein Frosting, bestehend aus veganem Frischkäse, pflanzlicher Margarine und Puderzucker.
Zutaten:
800 g Karotten
1 Bio-Zitrone, davon Saft und Schale
8 EL Sojamehl
175 ml Sojadrink
160 g Zucker
160 g Mehl
400 g gemahlene Haselnüsse
160 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz
1 Messerspitze Kardamom
etwas Mineralwasser
Für das Frosting:
200 g veganen Frischkäse (z. B. von Simply V)
100 g vegane Margarine
60 g Puderzucker
gehackte Pistazien
Marzipankarotten
Zubereitung:
Die Karotten raspeln und mit Zitronenschale und -saft mischen. Sojamehl mit Sojadrink und Zucker schaumig rühren. Mehl mit den Haselnüssen, dem Zucker, dem Backpulver, dem Salz und dem Kardamom mischen und zur Sojadrinkmischung geben. Etwas Mineralwasser dazugeben, der Teig sollte nicht zu feucht sein. Dann die geraspelten Karotten gut unterheben.
Den Teig in eine große, rechteckige Form füllen und glattstreichen. Bei 180 °C ca. eine Stunde backen.
Den Kuchen vollständig erkalten lassen.
Die vegane Margarine aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis sie Zimmertemperatur hat. Dann mit dem veganen Frischkäse aufschlagen und mit dem Puderzucker vermischen.
Auf dem Kuchen gleichmäßig verteilen, dann mit gehackten Pistazien und Marzipankarotten dekorieren.
